Una panna esilarante
di Dario Bressanini [Le Scienze 443]
Bianca, soffice, cremosa e soprattutto già pronta da mangiare. Ma
nella panna
montata che esce dalle bombolette spray c'è un "ingrediente" speciale...
In fondo, che ci vuole a fare la panna montata? Basta un po' di panna
fresca, che è meglio tenere in frigorifero fino a quando non si è ben
raffreddata.
Più fredda è meglio è, perché i gas si sciolgono meglio a basse
temperature. E poi zucchero: un cucchiaino
ogni 150-200 grammi. Mettete il tutto in un contenitore, freddo anche
quello, vi armate di frusta (magari elettrica, per i meno esperti) e
cominciate a montare, ma fermatevi al momento giusto. Se si frusta troppo,
si separa il grasso, si denaturano le proteine e il risultato è una specie
di mascarpone duro e pieno di grumi.
Oppure c'è la sbrigativa
alternativa delle bombolette. A proposito, sapete che il gas contenuto
nelle bombolette di panna montata è lo stesso usato come anestetico
in molti laboratori
dentistici? Si tratta del protossido d'azoto, di formula N2O, o gas
esilarante. è grazie a esso che la panna liquida
espulsa dalla bomboletta
si gonfia e diventa soffice e cremosa.
L'N2O è stato a lungo noto per la sua proprietà di rendere euforico chi lo
inala. Ma nel 1844, durante un'esibizione degli effetti esilaranti del
gas, un tale si ferì a una gamba senza provare alcun dolore sotto gli
occhi di un dentista, Horace Wells, il quale, intuito il potenziale della
sostanza, il giorno dopo eseguì su se stesso la prima estrazione di un
molare sotto l'effetto anestetico del protossido d'azoto.
Ma l'uso dell'N2O nelle bombolette di panna montata
non è dovuto né ai suoi effetti anestetici né a quelli esilaranti. Ecco
come andarono le cose. Nel 1931 Charlie Goetz, studente di chimica
all'Università
dell'Illinois, e il suo supervisore, G. Frederick Smith, stavano cercando
di migliorare i metodi di sterilizzazione del latte per allungarne il
tempo di conservazione. Studiando gli effetti dell'anidride carbonica
sotto pressione Goetz si accorse che da un piccolo foro su una tanica
usciva schiuma di latte.
"Non sarebbe male
- si disse - se potessimo farlo con la panna e ottenere
panna montata istantanea, invece di lavorarla faticosamente a mano".
L'idea funzionò: bastava sciogliere CO2 sotto pressione
nella panna liquida in un contenitore stagno, e aprendo il contenitore si
formava la panna montata.
L'anidride carbonica sotto pressione si scioglie bene in acqua, ed è per
questo che viene usata per gassare molte popolari bevande. Quando la
miscela è riportata a pressione atmosferica, si libera CO2, che forma le
caratteristiche bollicine. La panna da montare
è un'emulsione di grasso (circa il 35 per cento) in acqua. Quando montiamo
la panna le bollicine restano intrappolate e circondate da piccoli globuli
di grasso. Sono queste bollicine che danno alla panna
montata la sua cremosita'.
Ma c'era un problema: la panna usciva dal contenitore
già inacidita, per via dell'acido carbonico che la CO2 forma a contatto
con l'acqua. Pare sia stato un dentista locale a suggerire a Goetz di
provare con il protossido d'azoto. "Sei impazzito?", chiese Smith. "Vuoi
forse anestetizzare tutti?". Ma l'N2O era perfetto:
insapore, di odore dolciastro, non infiammabile e solubile in acqua come
la CO2. E, ancora meglio, solubile nei grassi della panna.
La scoperta di Goetz e soci fu ritenuta di scarso valore commerciale
dall'Università dell'Illinois, che lasciò i diritti di sfruttamento agli
scopritori. I loro primi prodotti furono destinati alle gelaterie, ma la
prima azienda a entrare nel mercato al dettaglio fu la Reddi-Wip di Aaron
Lapin, che nel 1948 ideò un contenitore a perdere, con cui conquistò il
mercato.
Il gas esilarante è usato ancora oggi nelle bombolette.
Malgrado i dubbi di Smith, la quantità di N2O è abbastanza bassa da
non causare effetti collaterali. Alcune aziende usano una piu' economica
miscela di CO2 e azoto, ma gli intenditori riconoscono la panna
leggermente inacidita al primo assaggio. Nel dubbio, leggete l'etichetta.
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