Una panna esilarante

di Dario Bressanini [Le Scienze 443]

Bianca, soffice, cremosa e soprattutto già pronta da mangiare. Ma nella panna
montata che esce dalle bombolette spray c'è un "ingrediente" speciale...

In fondo, che ci vuole a fare la panna montata? Basta un po' di panna fresca, che è meglio tenere in frigorifero fino a quando non si è ben raffreddata.
Più fredda è meglio è, perché i gas si sciolgono meglio a basse temperature. E poi zucchero: un cucchiaino ogni 150-200 grammi. Mettete il tutto in un contenitore, freddo anche quello, vi armate di frusta (magari elettrica, per i meno esperti) e cominciate a montare, ma fermatevi al momento giusto. Se si frusta troppo, si separa il grasso, si denaturano le proteine e il risultato è una specie di mascarpone duro e pieno di grumi.
Oppure c'è la sbrigativa alternativa delle bombolette. A proposito, sapete che il gas contenuto nelle bombolette di panna montata è lo stesso usato come anestetico in molti laboratori dentistici? Si tratta del protossido d'azoto, di formula N2O, o gas esilarante. è grazie a esso che la panna liquida espulsa dalla bomboletta si gonfia e diventa soffice e cremosa.
L'N2O è stato a lungo noto per la sua proprietà di rendere euforico chi lo inala. Ma nel 1844, durante un'esibizione degli effetti esilaranti del gas, un tale si ferì a una gamba senza provare alcun dolore sotto gli occhi di un dentista, Horace Wells, il quale, intuito il potenziale della sostanza, il giorno dopo eseguì su se stesso la prima estrazione di un molare sotto l'effetto anestetico del protossido d'azoto.

Ma l'uso dell'N2O nelle bombolette di panna montata non è dovuto né ai suoi effetti anestetici né a quelli esilaranti. Ecco come andarono le cose. Nel 1931 Charlie Goetz, studente di chimica all'Università dell'Illinois, e il suo supervisore, G. Frederick Smith, stavano cercando di migliorare i metodi di sterilizzazione del latte per allungarne il tempo di conservazione. Studiando gli effetti dell'anidride carbonica sotto pressione Goetz si accorse che da un piccolo foro su una tanica usciva schiuma di latte.
"Non sarebbe male - si disse - se potessimo farlo con la panna e ottenere panna montata istantanea, invece di lavorarla faticosamente a mano".
L'idea funzionò: bastava sciogliere CO2 sotto pressione nella panna liquida in un contenitore stagno, e aprendo il contenitore si formava la panna montata. L'anidride carbonica sotto pressione si scioglie bene in acqua, ed è per questo che viene usata per gassare molte popolari bevande. Quando la miscela è riportata a pressione atmosferica, si libera CO2, che forma le caratteristiche bollicine. La panna da montare è un'emulsione di grasso (circa il 35 per cento) in acqua. Quando montiamo la panna le bollicine restano intrappolate e circondate da piccoli globuli di grasso. Sono queste bollicine che danno alla panna montata la sua cremosita'.
Ma c'era un problema: la panna usciva dal contenitore già inacidita, per via dell'acido carbonico che la CO2 forma a contatto con l'acqua. Pare sia stato un dentista locale a suggerire a Goetz di provare con il protossido d'azoto. "Sei impazzito?", chiese Smith. "Vuoi forse anestetizzare tutti?". Ma l'N2O era perfetto: insapore, di odore dolciastro, non infiammabile e solubile in acqua come la CO2. E, ancora meglio, solubile nei grassi della panna.
La scoperta di Goetz e soci fu ritenuta di scarso valore commerciale dall'Università dell'Illinois, che lasciò i diritti di sfruttamento agli scopritori. I loro primi prodotti furono destinati alle gelaterie, ma la prima azienda a entrare nel mercato al dettaglio fu la Reddi-Wip di Aaron Lapin, che nel 1948 ideò un contenitore a perdere, con cui conquistò il mercato.
Il gas esilarante è usato ancora oggi nelle bombolette.
Malgrado i dubbi di Smith, la quantità di N2O è abbastanza bassa da non causare effetti collaterali. Alcune aziende usano una piu' economica miscela di CO2 e azoto, ma gli intenditori riconoscono la panna leggermente inacidita al primo assaggio. Nel dubbio, leggete l'etichetta.