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di Dario Bressanini [451]

Svelate le caratteristiche ottimali che devono avere i chicchi di mais per diventare popcorn. Ed e' in arrivo il chicco perfetto, quello che non resta mai crudo.

Recentemente gli scienziati hanno chiarito uno dei misteri che avvolgono i popcorn, ovvero perche' alcuni chicchi non ne vogliono sapere di scoppiare. Sara' capitato anche a voi, sia usando il forno a microonde che usando un popper, cioe' un soffiatore di aria calda, di avere un residuo di chicchi di mais inesplosi. Nel corso degli anni i produttori di popcorn hanno cercato, attraverso selezioni ed incroci, di produrre una varietà di mais da popcorn che minimizzasse i residui non esplosi, ma si è ancora lontani dal "popcorn perfetto". Ora, Bruce Hamaker e collaboratori della Universita' di Purdue hanno identificato con precisione quali sono le caratteristiche ottimali per la migliore capacita' di esplodere e formare il popcorn. Usando un formo a microonde, Hamaker ha studiato le caratteristiche esplosive di 14 diverse varieta' di popcorn. Ha poi analizzato le loro proprieta' chimiche e fisiche per capire che cosa differenziasse le varieta' migliori, con solo il 4% di chicchi inesplosi, dalle varieta' peggiori, che hanno fino al 47% di residuo.
La caratteristica che più influenza le capacita' esplosive del popcorn sembra essere la struttura e la composizione del pericarpo, cioe' del guscio esterno del chicco, composto principalmente da cellulosa e da arabinossilano, un polisaccaride. L'interno del chicco invece, l'endosperma, è composto principalmente di amido.

Il pericarpo del popcorn è più duro di quello del normale mais, e durante il riscaldamento il chicco si trasforma in una piccola pentola a pressione. Il pericarpo conduce molto bene il calore, riscaldando velocemente l'endosperma e l'acqua di cui e' composto. Quando la temperatura all'interno del chicco aumenta e supera la temperatura di ebollizione, l'acqua del pericarpo si trasforma in vapore. La struttura esterna del guscio ne impedisce la fuoriuscita facendo aumentare la pressione interna. Il vapore intrappolato ammorbidisce le proteine e l'amido contenuto fino a quando la pressione interna diventa troppo elevata, (anche 7 atmosfere, molto più di una normale pentola a pressione). A quel punto il chicco esplode, liberando all'esterno l'amido bianco che, salato ed eventualmente unto con un poco di burro fuso, possiamo gustare comodamente in poltrona guardando un film.

Hamaker ha scoperto che durante il riscaldamento la cellulosa del pericarpo tende a formare una struttura cristallina ordinata. Più la struttura è cristallina, più è in grado di resistere all'aumento di pressione interna senza far sfuggire l'umidita' e minori sono i residui inesplosi. Viceversa, le qualita' peggiori di popcorn non formano una buona struttura cristallina del guscio esterno, e il vapor d'acqua sfugge non appena si alza la temperatura. Usando le conoscenze acquisite gli scienziati pensano di riuscire ad ottenere nei prossimi anni un popcorn migliorato, aumentando la percentuale di cellulosa cristallina del guscio.
Cosa possiamo fare allora per quel sacchetto di popcorn da scoppiare che avete aperto più di sei mesi fa e che ora lascia molti residui inesplosi? In questo caso il problema è che i chicchi di mais si sono parzialmente disidratati, e non contengono più la percentuale ottimale d'acqua, circa il 14%, per scoppiare in modo efficace. Mettete i chicchi in un contenitore chiuso e aggiungete un cucchiaio d'acqua ogni 250 grammi di mais. Lasciate riposare per un paio di giorni, ancor meglio se il contenitore viene scosso vigorosamente due o tre volte al giorno. Asciugate i chicchi e provate a farli esplodere. Se i chicchi erano particolarmente secchi può essere necessario ripetere la procedura una seconda volta, ma attenzione a non eccedere con l'acqua, perché superata la soglia ottimale del 14% di umidita' interna i chicchi non esplodono piu'.
Un ultimo consiglio: se preparate il vostro popcorn in una pentola, con un filo d'olio, non appena i chicchi iniziano a scoppiare abbiate cura di lasciar fuoriuscire il vapore, altrimenti i vostri popcorn diverranno gommosi e immangiabili.